Proces ukládání tvrdých cukrovinek se za posledních 20 let rychle rozrostl.Deponované tvrdé bonbóny a lízátka vyrábí na každém hlavním trhu s cukrovinkami po celém světě společnosti od regionálních specialistů až po velké nadnárodní společnosti.
Ukládání, které bylo představeno před více než 50 lety, bylo specializovanou technologií, dokud cukráři nerozpoznali její potenciál uspokojit rostoucí poptávku trhu po vysoce kvalitních, inovativních výrobcích, které by byly s tradičními postupy nemyslitelné.Dnes pokračuje v pokroku a nabízí rozšiřující se škálu příležitostí pro spojení vizuální přitažlivosti se vzrušujícími kombinacemi chutí a textur.Bonbóny a lízátka mohou být vyrobeny v jedné až čtyřech barvách v plných, pruhovaných, vrstvených a středových variantách.
Všechny jsou vyráběny ve speciálně potažených formách, které dodávají jednotnou velikost a tvar a hladký lesklý povrch.Mají vynikající uvolňování chuti a hladký pocit v ústech bez ostrých hran.Zřejmým rozlišovacím znakem je svědecká stopa zanechaná kolíkem vyhazovače forem – uložený tvrdý bonbón je tak vysoce považován za prémiový produkt, že některé bonbóny tvarované v lisu byly prodávány se simulovanými značkami.
Zdánlivá jednoduchost ukládání skrývá množství detailních znalostí a pečlivého inženýrství, díky nimž je proces spolehlivý a kvalita je zachována.Uvařený cukrový sirup se kontinuálně přivádí do vyhřívané násypky umístěné nad okruhem formy poháněným řetězem.Písty v násypce přesně dávkují sirup do jednotlivých dutin ve formách, které jsou následně dopravovány do chladicího tunelu.Produkty obecně zůstávají ve formě pro dopředný a zpětný chod okruhu, než jsou vyhozeny na odebírací dopravník.
Výroba uložených tvrdých cukrovinek je vysoce efektivní s velmi nízkou zmetkovitostí.Ukládání probíhá na konečné pevné látky, takže není nutné žádné další zpracování.Bonbóny mohou jít přímo do balení, kde jsou obvykle baleny jednotlivě.V závislosti na klimatických podmínkách a požadované době skladovatelnosti budou baleny buď tekutým nebo krouceným obalem.
Základní principy ukládání zůstávají stejné již 50 let.Technologický pokrok, zejména v řídicích systémech, by však moderní stroje pro průkopníky procesu prakticky nerozpoznal.První kontinuální nakladače měly nízký výkon, obvykle jednu formu na šířku, s ne více než osmi dutinami napříč.Tyto nakladače byly mechanické se všemi pohyby poháněnými vačkami spojenými s obvodem formy.Výroba z jedné násypky byla typicky mezi 200 a 500 jednobarevnými bonbony za minutu.
Dnes jsou stroje vybaveny sofistikovanými servopohony a řídicími systémy PLC namísto mechanických vaček a vazeb.Ty umožňují použití jednoho vkladače pro velmi široký sortiment a výměnu stisknutím tlačítka.Depozitáře jsou nyní široké až 1,5 metru, často mají dvojité násypky, pracují při vyšších rychlostech a v každém cyklu ukládají dvě, tři nebo čtyři řady bonbonů.
K dispozici jsou vícehlavé verze, které ještě více zvyšují všestrannost a kapacitu;běžné jsou výkony přes 10 000 bonbónů za minutu.
Recepty
Většina tvrdých bonbónů spadá do jedné ze tří obecných kategorií – čiré bonbóny, smetanové bonbony a bonbony s vysokým obsahem mléka.Všechny tyto receptury jsou kontinuálně vařeny, typicky do konečného obsahu vlhkosti 2,5 až 3 procenta.
Recept na čiré bonbóny se obvykle používá k výrobě barevných bonbónů s ovocnou příchutí, často s vrstvami nebo více pruhy, nebo čirých mátových bonbónů.Používá se také pro mnoho pevných nebo tekutých středově plněných produktů.Se správnými surovinami a postupem se vyrábí velmi čisté sladkosti.
Recept na smetanové bonbóny obvykle obsahuje asi pět procent smetany a dnes je jedním z nejoblíbenějších.Bývá základem pro pruhované ovocné a smetanové bonbony, kterých se celosvětově vyrábí mnoho druhů.
Receptura mléčného varu se používá k výrobě bonbonů s vysokým obsahem mléka – tuhé tvrdé bonbony s bohatou, karamelizovanou chutí.V poslední době mnoho výrobců začalo tyto výrobky plnit pravou čokoládou nebo jemným karamelem.
Pokroky v technologiích přísad a vaření umožnily ukládání bonbónů bez cukru s několika problémy.Nejběžnějším materiálem bez cukru je izomalt.
Pevné a vrstvené cukroví
Jednou z alternativ k výrobě pevných cukrovinek je výroba vrstvených cukrovinek.Jsou zde dvě alternativy.U „krátkodobého“ vrstveného bonbónu se druhá vrstva nanáší bezprostředně po první vrstvě, přičemž první nános částečně vytlačuje.To lze provést na jednohlavých vkladačích za předpokladu, že jsou k dispozici dva zásobníky cukrovinek.Spodní vrstva nestihne zatuhnout, takže se do ní horní vrstva ponoří a vytvoří zajímavé efekty, jako jsou „kávové šálky“ a „oční bulvy“.
Nejnovější metodou je „dlouhodobé“ vrstvené cukroví, které vyžaduje vkladatele se dvěma nebo třemi nanášecími hlavami rozmístěnými od sebe.„Dlouhodobé“ vrstvení zahrnuje prodlevu mezi každým nanášením, což umožňuje první úrovni částečně zatuhnout před nanesením další.To zajišťuje, že mezi usazeninami je jasné oddělení, což dává skutečný „vrstvený“ efekt.
Toto fyzické oddělení znamená, že každá vrstva může zahrnovat různé barvy, textury a příchutě – kontrastní nebo doplňkové.Typický je citron a limetka, sladkokyselé, pikantní a sladké.Mohou být bez cukru nebo bez cukru: nejběžnější aplikací je kombinace vrstev polyolu bez cukru a xylitolu.
Pruhované cukroví
Jedním z nejúspěšnějších produktů posledních let je pruhovaný krémový bonbón, který se stal skutečně světovým.Obvykle se vyrábí ve dvou barvách, ale někdy se vyrábí se třemi nebo čtyřmi.
U dvoubarevných proužků jsou dvě násypky ukládající cukroví prostřednictvím rozdělovacího uspořádání.V rozdělovači je osazena speciální pásová tryska s řadou drážek a otvorů.Jedna barva je přiváděna přímo tryskou a ven z otvorů trysky.Druhá barva prochází potrubím a dolů drážkami trysky.Tyto dvě barvy se sbíhají na špičce trysky.
Pro tří a čtyřbarevné produkty existují další násypky nebo dělené násypky se stále složitějšími rozdělovači a tryskami.
Obvykle jsou tyto produkty vyráběny se stejnou hmotností cukrovinek pro každou barvu, ale porušením této konvence je často možné vytvořit jedinečné a inovativní produkty.
Středově plněné cukroví
Středová výplň zapouzdřená v tvrdém bonbonu je stále oblíbenější variantou produktu, kterou lze spolehlivě dosáhnout pouze jednorázovým uložením.Nejjednodušší na výrobu je tvrdý bonbón s tvrdým bonbónovým středem, ale je možné vycentrovat náplň marmeládou, želé, čokoládou nebo karamelem.
Jedna násypka je naplněna pláštěm nebo materiálem pouzdra;druhá násypka je naplněna středovým materiálem.Stejně jako u pásového nanášení se ke spojení dvou součástí používá rozdělovač.Typicky bude střed tvořit mezi 15 a 25 procenty celkové hmotnosti cukroví.
Vnitřní tryska se středovou náplní je namontována do vnější trysky.Tato sestava trysky je namontována do potrubí přímo pod střední násypkou.
Pro úplné zapouzdření středu by se písty materiálu pouzdra měly začít ukládat mírně před středovými písty.Střed je pak uložen velmi rychle a končí před pístem pouzdra.K dosažení tohoto efektu mají pouzdro a střed často velmi odlišné profily čerpadla.
Tato technologie může být využita k výrobě tvrdých centrovaných cukrovinek s kontrastními příchutěmi – jako je střed s čokoládovou příchutí ve vnějším obalu s jahodou a smetanou.Výběr barev a příchutí je prakticky neomezený.
Jiné nápady zahrnují jasný vnější obklopující hladký nebo pruhovaný tvrdý střed nebo měkký střed;žvýkačka v tvrdých bonbonech;mléčný bonbón v tvrdém bonbónu;nebo kombinace tvrdého bonbónu/xylitolu.
Lízátka
Velkým vývojem bylo rozšíření technologie pro deponovaná lízátka.Produktová řada je podobná jako u běžných tvrdých bonbonů – jedno, dvou, tří a čtyřbarevné, s vícesložkovou schopností poskytující pevné, vrstvené a pruhované možnosti.
Budoucí vývoj
Zdá se, že trh se dělí na dva typy výrobců cukrovinek.Jsou tací, kteří chtějí specializované linky na výrobu pouze jednoho produktu.Tito vkladatelé potřebují pracovat extrémně efektivně při stále se zvyšujících výkonech.Podlahová plocha, provozní režie a prostoje musí být minimalizovány.
Ostatní výrobci hledají velmi flexibilní linky se skromnějším výkonem.Tito vkladatelé jim umožňují působit v různých tržních sektorech a rychle reagovat na změny poptávky.Linky mají několik sad forem, které umožňují vytvářet různé tvary nebo měnit části tak, aby bylo možné vyrábět bonbóny a lízátka na stejné lince.
Roste také poptávka po hygieničtějších výrobních linkách, které se snadněji čistí a udržují.Nerezová ocel se nyní běžně používá v celém ukládacím zařízení, nejen v oblastech, které přicházejí do styku s potravinami.Zavádějí se také automatické vymývací systémy vkladatelů, které mohou být velmi přínosné pro snížení prostojů a pracovní síly.
Čas odeslání: 16. července 2020